路天明双眉一轩：“哦，愿闻其详。”</p>
他这一生精研路菜，可这道烟熏腊肉的改良也是某天灵光一闪才创造出来的，他还真不太相信周栋就有如此厉害，吃上两片腊肉就能找到他的秘密？</p>
周栋点点头，又夹起一片烟熏腊肉送入口中，传说级技能开启之下，这片腊肉在口中一层层被剥离、倒推，没有任何秘密还可以保留下来。</p>
“好惊艳的想法啊，不愧是路菜神厨，佩服，佩服！”</p>
周栋微笑着看了看路天明道：“腊肉又分两大类，</p>
江南地带的腊肉一般不用烟熏，只用盐焗，这种腊肉虽然味道鲜美，却用盐太多，咸的可怕，</p>
因为这是防腐需要，任何高明的厨师都无法绕过去，所以这种江南腊肉是不能蒸来吃的，必须要煮。而且放水要多，否则没办法去除过度的咸味，可是这样一来，油脂就会损失太多，味道也就很难保证了，不能不说是一种遗憾。</p>
另外一类则是以川、赣、湘等地为代表的腊肉，这些地区的腊肉用盐较少，不会让人感觉是在吃咸菜一样，所以为了保质就必须用烟熏，</p>
这就带来了一个新的问题，如果烟熏的不够，就无法长时间保质，算不上是路菜；如果烟熏时间过长或者用烟较浓，烟气就会过大，也会被食客们诟病。毕竟食客们希望吃到的是淡淡烟火气，可不是熏人的烟油气。”</p>
路天明听得一愣：“你居然对路菜也有研究？”</p>
石不语嘿嘿冷笑：“老路痴你时间久了就会知道，这家伙好像对各种美食都非常精通一样，老叫花做珍珠翡翠白玉汤居然也能输给他，你敢相信？</p>
更别说是区区烟熏腊肉，我都是非常拿手的。”</p>
路天明冷笑着看他一眼：“就你？你做的腊肉也是人吃的吗？”</p>
周栋接口笑道：“路大师这话倒是没说错，比起您的手艺来，恐怕别人做的腊肉就真不是人吃的东西了......</p>
因为换了别的厨师，谁还会用二次烟熏的方法来处理腊肉？</p>
您这道腊肉是先用山泉水洗净了，然后以‘少许’盐渍焗，等到盐味入到腠里，才用松木初熏。</p>
一般的厨师往往会挑选最好的老松木点燃，用浓浓的烟将整块腊肉熏到皮色发黑，然后才会挂起来风腊，</p>
可这样做出的腊肉不仅卖相不好，等到吃的时候还需要削去部分被烟熏黑的表层，不仅浪费，也丢弃了整块腊肉中最为精华的部分，实在让人可惜......”</p>
路天明目光一紧：“你继续说下去。”</p>
“而您的处理方法却是完全不同的，初熏时只用很少的松木，熏到腊肉渐渐变为暗红色就立即停手，</p>
按说因为您是烟熏制法，用盐必然是少的，熏制不足的结果就是无法保证保质时间，可您却将熏制到一半的腊肉悬挂在山间云雾最多的位置去风腊，因为空气足够湿润，在风腊过程中腊肉就会进入到一个自然腊熟的过程，怎么说呢，这有点像是西·班牙火腿的熏制方法......</p>
可您的方法却又复杂很多，当这块腊肉自然腊熟到一半的时候，也是最容易入味的时候，您又开始了第二次熏制，而这个‘二熏’的过程才是最为关键的。”</p>
说到这里，周栋停下来再次看了看路天明：“这也是让我最为佩服的一步，</p>
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